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現代中式快餐制作

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《現代中式快餐制作》是2006年中國輕工業出版社出版的圖書,作者是肖崇俊。

基本信息
書名
現代中式快餐制作

作者
肖崇俊

ISBN
9787501952007

頁數
214


定價
14.00元

出版社
中國輕工業出版社

出版時間
2006-1

裝幀
簡裝本

目錄
1內容簡介
2編輯推薦
3圖書目錄
折疊編輯本段內容簡介
創建具有民族特色的中式快餐,特別是現代中式快餐,是一次前所未有的現代餐飲工程,不僅需要借鑒現代西式快餐的成功經驗,而且也需要融合中國飲食文化的特色,在兩者之間找到一個最佳的結合平臺,固守傳統或盲目模仿都是不可取的。中式快餐植根于民族餐飲的土壤,更加貼近中國老百姓的飲食習慣,因此具有很大的發展前景;同時由于它多元化的經營模式,又擁有十分廣闊的發展空間。

折疊編輯本段編輯推薦
中式快餐的發展經歷了一段不平坦的道路,已經從感性的認識走向理性的思索。值得欣慰的是,一批中式快餐品牌企業脫穎而出,并得到市場和消費者的認可,反映了中國快餐人的執著與智慧,也標志著中式快餐的發展進入了一個嶄新的階段。

創建具有民族特色的中式快餐,特別是現代中式快餐,是一次前所未有的現代餐飲工程,不僅需要借鑒現代西式快餐的成功經驗,而且也需要融合中國飲食文化的特色,在兩者之間找到一個最佳的結合平臺,固守傳統或盲目模仿都是不可取的。中式快餐植根于民族餐飲的土壤,更加貼近中國老百姓的飲食習慣,因此具有很大的發展前景;同時由于它多元化的經營模式,又擁有十分廣闊的發展空間。

折疊編輯本段圖書目錄
第一章 快餐和現代快餐

--首先是理念的轉變

一、什么是快餐

(一)快餐的概念

(二)快餐的分類

二、現代快餐

(一)現代快餐發展筒史

(二)現代快餐的基本特征

(三)現代快餐與傳統餐飲的比較

三、堂食連鎖快餐的運作體系

(一)運作流程

(二)部門職能

四、送餐連鎖快餐的運作體系

(一)運作流程

(二)部門職能

第二章 現代快餐生產技術

--按工業化方式制作快餐

一、快餐生產的操作規程與質量標準

(一)操作規程的制定

(二)質量標準

(三)原料與產品的感官檢驗

二、快餐食品加工與設備選用

(一)原料初加工與設備

(二)冷加工與設備

(三)熱加工與設備

(四)面點加工與設備

(五)包裝設備

三、快餐生產的調味技術

(一)食品風味的基本理論

(二)傳統餐飲調味

(三)現代快餐調味

(四)復合調味料及其在快餐中的應用

第三章 快餐的營養與衛生

--從另一個層面提升快餐

一、快餐的營養

(一)西式快餐與中式快餐的營養比較

(二)快餐營養基礎

(三)快餐的科學與營養配餐

(四)綠色快餐

二、快餐的衛生

(一)食品安全衛生

(二)餐飲業衛生操作規范要點

(三)HACCP的原理及在餐飲快餐中的應用

第四章 中式快餐發展探索

--中式快餐在探索中前行

一、中式快餐發展概況

二、中式快餐發展的適度原則

(一)提出適度的理由

(二)適度工業化、標準化

(三)適度快速供餐服務系統

(四)適度菜品多樣化

(五)適度連鎖經營

三、中式快餐生產的標準化控制

(一)快餐標準化的意義和內容

(二)中式快餐生產標準化控制技術方案

(三)標準化控制實例

四、中式快餐產品開發

(一)產品開發的意義和內容

(二)快餐菜品的來源與選型

(三)中式菜品的快餐技術轉化

(四)中式快餐菜品創新開發模式

(五)中式快餐菜品開發程序

(六)中式快餐菜品開發部門及人員

五、中式快餐發展的多元化模式

(一)菜品的多樣化與個性化

(二)多種經營模式與經營方式

第五章 中式快餐菜品生產解析

--全新演繹中式快餐菜品制作

一、粥飯類

(一)煲粥

(二)花色飯(煲仔飯、燜飯)

(三)炒飯

(四)蓋飯(快餐飯)

二、面點類

(一)面條(湯面)

(二)饅頭

(三)包餡類面點

(四)糕餅類

三、菜肴類

(一)烹飪方法的簡化與組合

(二)菜肴制作舉例

四、湯品類

(一)煲湯

(二)蒸(燉)湯

(三)煮湯

(四)湯粉制湯

附錄

附錄一 中華人民共和國食品衛生法

附錄二 食物成分表

附錄三 中國居民膳食營養素參考攝入量表

附錄四 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

主要參考文獻
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