零食種類

火腿腸

火腿腸(英語:ham sausage)是深受廣大消費者喜愛的一種肉類加工食品,它是以畜禽肉為主要原料,輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入調味品(食鹽、糖、酒、味精等)、香辛料(蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品質改良劑(卡拉膠、Vc等)、護色劑、保水劑、防腐劑等物質,采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成,它的特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。

基本信息
中文名稱
火腿腸
火腿腸
外文名稱
ham sausage

主要原料
畜禽肉,淀粉,植物蛋白粉,調味品

是否含防腐劑


主要營養成分
蛋白質,脂肪,礦物質,維生素,碳水化合物


適宜人群
一般人群,孕婦、兒童、老年人和體弱者少吃或不吃為好;肝腎功能不全者不宜食用

儲藏方法
常溫

優點
吸收率高、適口性好、飽腹性強

缺點
鹽、糖、脂肪含量較高

目錄
1概述
2注意事項
3制作方法
4食品安全問題
折疊編輯本段概述
火腿腸選購常識

火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品,它是以畜禽肉為主要原料,輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入調味品(食鹽、糖、酒、味精等)、香辛料(蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品質改良劑(卡拉膠、Vc等)、護色劑、保水劑、防腐劑等物質,采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成,其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。

折疊編輯本段注意事項
折疊消費者在購買火腿腸產品時應注意
1.火腿腸產品實行分級,以質論價,在產品的標簽上會標出該產品的級別,特級最好,優級次之,普通級再次之,消費者可以根據自己的情況選購。產品級別高,含肉比例高,蛋白質含量高,淀粉含量低;產品級別低,含肉比例稍低,蛋白質含量低,淀粉含量高。

2.火腿腸標簽上應該標注生產日期、生產廠家、廠家地址、廠家電話、生產依據的標準、保質期、保存條件、原輔料等。如果標注不全,說明該產品未完全按照國家標準生產,最好不要購買。

3.通常大企業、老字號企業的產品,質量比較有保證。

4.選購在保質期以內的產品,最好是近期生產的產品,因為肉食品本身容易被氧化,腐敗,越新鮮的產品,口味越好。

5.選購彈性好的肉食品,彈性好的產品,肉的比例高,蛋白質含量多,口味好。

6.腸衣上如果有破損的地方,請不要購買。

7.如不能冷藏保存火腿腸,請購買可在常溫下保存的產品,這種產品都會注明在25℃條件下的保存期限。

折疊消費者在食用時應注意
1.如果發現脹袋請勿食用,產品已經發生變質。

2.火腿腸的表面如果發粘請勿食用,產品發生變質。

3.如果吃起來,感覺味道有刺激或不爽口,說明食品添加劑添加過多,最好不要食用。

火腿腸產品在保存時應注意:

1.火腿腸應放入冰箱冷藏保存,保質期一般為180天。

2.如不能冷藏保存火腿腸,應盡快食用,尤其是在夏季或環境溫度較高的地方。

折疊編輯本段制作方法
1、原料整理、腌制:采用新鮮豬肉的前后腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%,肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%,五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前后腿,去掉骨頭和脂肪,每100公斤加鹽3公斤,撒布均勻,用1厘米的攪刀攪成碎餡,五花肉100公斤加鹽3公斤,也用1厘米的攪刀攪成碎餡,同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。肥膘稍加冷卻后,切成1厘米大的膘丁,每100公斤加鹽3公斤,備用。[1]

2、攪拌:取出冷卻的碎餡,用2~3毫米的攪刀攪成細餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機內,亞硝酸鈉用水單獨調開后一同倒入,加適量水進行攪拌,拌勻后,即把瘦肉細餡一同倒入,再適當加水,加水量連同調輔料的水在內,約每100公斤加15斤左右,攪2~3分鐘后再把準備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機內,翻拌2~3分鐘,即為腸餡。

3、灌制:將拌好的腸餡裝入灌腸機內,用預先準備好的牛腸衣或套管進行灌制,用細線把開口處扎緊,表面如有氣泡應用針戳孔排氣,用竹桿串起,每桿串12~14根。如腸皮粗可適當減少。

4、烘烤:將灌好的腸子送入烤爐內,火力不能太急,溫度掌握在70℃左右,烤1.5~2小時,(套管可適當減小時間),待腸衣干燥,表皮為粉紅色為止。

5、煮制:將烤好的腸子,放入90℃以上的水中,15分鐘后,水溫降到80~85℃,煮1.5小時(套管按粗細適當掌握時間)即可出鍋。

6、熏煙:將出鍋的腸子,再次掛入烤爐,用溫水烤2~3小時后,再下面加上炭火,上面蓋上鋸末,熏5~6小時,待表面呈深紅色,有皺紋時,即為成品

折疊編輯本段食品安全問題
作為一種加工食品,保證安全是至關重要的一壞。肉是很容易腐壞的食物,腐壞的生物學原因是細菌的生長?;鹜饶c含有細菌生長所需的各種養分,沒有防腐處理的火腿腸是細菌的天堂。保護火腿腸不受細菌騷擾,首先是要杜絕細菌種子混進來?;鹜饶c的原料中不可避免地混雜了一些細菌,在高溫加熱的時候它們受到“嚴打”,絕大多數被清除了。市場上所謂的“低溫火腿腸” ,通常只加熱到七十幾度,這樣可以獲得不一樣的風味,但是“嚴打”力度不夠,漏網的細菌就比較多一些。

對食品安全而言,生產只是第一步。無論如何,總還是有一些生命力非常頑強的細菌能夠頂住滅菌過程的“嚴打”而潛伏下來。在加熱之后的包裝運輸和保存過程中,細菌也還有機會偷偷地潛入火腿腸中。一旦壞境適合,就開始繁衍生息。所以,人們對細菌的戰斗不得不延續到吃進肚子之前。完好有效的包裝可以防止外部的細菌侵入。而內部殘存的細菌就只能控制它們的生長壞境了。前面說提取蛋白質的時候需要很高的鹽濃度,其實高鹽環境也有助于遏制細菌生長。低溫是另一種控制細菌生長的有效手段,尤其是那些滅菌不完全的“低溫”產品——低溫產品提供的風味必須以更嚴格的保存條件作為代價。

但是細菌的生命力實在太強了。即使在這樣的圍追堵截之下,它們也只是“開枝散葉”得慢一些,而不會完全消停下來。為了對它們進行更嚴厲的打擊,人們只好動用“化學武器”——防腐劑。防腐劑讓細菌生存的壞境大大惡化,從而有效地延長火腿腸的保質期。

防腐劑能殺死細菌,對于人體自然也可能有潛在的危害。這也是人們對于加工食品最為關注的地方。食品科學家們不斷尋找能夠有效防止細菌生長,在使用濃度下對人體又沒有明顯危害的防腐劑。目前火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉。這種物質在攝入量比較大的時候能導致急性中毒,一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亞硝酸鹽過多導致的。亞硝酸鹽也被認為是一種致癌因素。

不過它本身并不致癌,而是在酸性環境中可以與胺類物質反應生成亞硝胺,后者才是一種致癌物?!赌莿e人生產的亞硝酸鈉包裝上怎么寫的硝胺呢》不過,合格火腿腸中的亞硝酸鹽并不值得擔心。硝酸鹽廣泛存在于自然界中,許多蔬菜中的硝酸鹽也有機會轉化成為亞硝酸鹽。對于亞硝酸鹽如何影響人體健康,人類已經進行了大量的科學研究。根據這些科研結果,少量亞硝酸鹽對人體健康并不構成威脅。美國規定亞硝酸鈉在肉類食品中的最大允許用量是200ppm (ppm是百萬分之一),也就是說,FDA認為肉中的亞硝酸鹽在200ppm以下還是安全的。中國的標準比這個要嚴得多,是30ppm。所以可以認為,只要是檢測合格的火腿腸,防腐劑的影響是可以忽略的。

有一些研究發現,亞硝酸鹽在和胺反應的時候,如果存在維生素C或者維生素E,就會與它們優先反應,而不生成有害的亞硝胺。所以,有的肉類加工中會加入這些維生素來減小亞硝酸鹽可能的副作用。其實,不管這種作法有多大效果,在吃這些食品的時候同時吃一些蔬菜水果,都是大有裨益的

參考資料
1. 天津小吃火腿腸的制作方法  . http://www.6681.com/養生網 . 2014-07-03 . [2014-8-5]
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